Kamus Dapoer Mama 1 : Mengenal Jenis Tepung

       Bagi yang baru atau pemula, perlu mengenal beberapa jenis bahan untuk kebutuhan memasak kue maupun masakan lainnya, terus terang ini sudah browsing sana browsing sini. Akhirnya biar menghemat Waktu. saya memutuskan menyatukan tulisan ini dalam satu catatan.

1.      TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Ø  Berasal dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai untuk  makanan tertentu

1)  TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

•  Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.  Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan  gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya  akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. 
• Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie (basah/kering), jg cocok utk membuat daging sintetis/tiruan utk vegetarian.
• Contohnya, roti atau donat. 
• Contoh tepung yang digunakan : merk Cakra Kembar, Kereta
• Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.

2) TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG.

• Mengandung 13 % protein digunakan untuk beragai macam makanan Cocok untuk membuat cake dan aneka makanan / kue.Tepung ini biasa di sebut juga all purpose flour
• Contoh :  Bogasari segitiga biru, Bromo
•  Contoh resep menggunakan tepung terigu protein sedang ini antara lain Cake Labu Kuning Lapis Coklat, Cake Peta, Brownies Kukus Ubi Ungu, Cake Tape , Onde Onde Ketawa dll

 

3) TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH

•     Tepung terigu protein rendah, contoh merk Bogasari Kunci Biru, cocok di buat untuk membuat aneka kue kering, bolu gulung , gorengan dll. Kandungan proteinnya rendah, sekitar 11 %, cocok juga untuk membuat bakpao, hasilnya jadi lembut bakpaonya.
•     Contoh penggunaan tepung terigu protein rendah coba antara lain : Bakpao Mawar, Kue Kacang Jadul, dll

       Selain istilah dan jenis2 tepung di atas..di kenal juga istilah self raising flour..yaitu tepung naik sendiri, tepung ajaib ya..hihi.. ( kalau istilah bahasa Malasyianya ^^ )..Kalau secara bahasa Indonesia..artinya tepung yang sudah mengandung bahan pengembang dan juga ada yang mengandung bahan perenyah..jadi nggak perlu di tambahkan lagi baking powder sebagai pengembang.

       Tepung ini cocok untuk membuat muffin, cookies, dan gorengan.  Sehingga selain mengandung pengembang di dalam tepung terigu self raising ini di tambahkan pula bahan perenyah.
Untuk mengkonversi tepung terigu menjadi tepung self-raising, tambahkan dua sendok teh baking powder ke setiap cup tepung terigu. Atau bisa juga menambahkan satu sendok teh krim tartar dan setengah sendok teh soda bikarbonat untuk satu cangkir tepung terigu memberikan hasil yang sama. Tapi kalau kita bikin sendiri biasanya tidak bisa menambahkan bahan perenyah. Ini cara dari luar negeri ya..
Kalau di Indonesia biasanya di buat dengan takaran seperti ini :
128 Terigu Protein Sedang + 1 sdt baking powder + 1/4 sdt garam, aduk rata.

          Jadi jika teman2 menemukan resep yang menggunakan bahan ajaib..yaitu bahan tepung yang bisa naik sendiri ini..hihi..jangan bingung ya teman2..jika tidak punya tepung seperti itu di rumah..bisa di racik sendiri kok..silahkan mau ikut cara luar atau cara Indonesia. Jadi..kalau kita membuat suatu jenis kue atau cake..dll..harus kita perhatikan dan patuhi jenis tepung yang di gunakan ya. Di resep2 biasanya.. 

       Kalau tidak di sebutkan secara khusus kriteria tepungnya.. bisa di gunakan yang all purpose flour atau tepung terigu serba guna.

       Namun untuk jenis roti, mie dll..harus mutlak menggunakan tepung terigu protein tinggi, kecuali jenis roti yang di kukus..kayak bakpao gitu..lebih bagus memakai protein rendah. Begitu juga dengan gorengan.. paling cocok menggunakan tepung terigu protein rendah atau sedang, ini untuk gorengan dengan adonan basah seperti bakwan..dll. Jika salah menggunakan tepung protein tinggi.. nanti hasil gorengannya jadi alot dan liat. tapi jika membuat gorengan seperti ayam goreng krispi ala kfc dll, yang di balut adonan tepung kering, memakai protein tinggi juga bisa, malah hasil lapisan tepungnya jadi lebih awet renyahnya. Jadi..tiap2 jenis tepung ada fungsinya masing2 dalam pembuatan aneka jenis makanan.
Ini contoh2 makanan yang ku coba dengan berbagai tepung tersebut ya..cekidot..^^..contoh2 lain bisa di klik di link resep2 yang sudah pernah ku coba yang ku tulis namanya di masing2 jenis tepung di atas ya..selamat mencoba..^^ (copas dari blog dyah didi's kichen).

2.      TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

• Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.

• Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.

• Biasanya digunakan utk membuat vla.
• Contoh : kleppertatt

Dapoer Mama : Mengenal Jenis Jenis Keju

               Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu dan sebelum hidangan penutup. Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan  setelah hidangan penutup.

                       Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah  tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras, di dalam lemari pendingin.

Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air panas )

Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu :                           

                                     Soft Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.

SOFT CHEESE, 

berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan kental, mirip krim dengan gumpalan-gumpalan

FIRM CHEESE,

berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padattapi lembut.

HARD CHEESE, 

berkadar air 25-36%. Bentuknya keras, beraroma tajam, kering dan mudah diparut.

  BRIE

Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.

Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki

bintik-bintik pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,

bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.

Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.

CAMEMBERT

Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dengan kandungan 

lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan penutup. Dijual di swalayan terkemuka.

CHEDDAR

Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,

berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah

tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.

Dijual dlm bentuk potongan atau slice.

Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sedangkan yang dus

putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg

bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tidak

cepat kering bila kena udara.

CREAM CHEESE

Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung

lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream

Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau

dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan

baku pembuatan cheese cake.

EDAM

Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg

kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas

dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup

elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering

digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).

EMMENTHAL

Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar

(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,

membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya

agak manis.

GRUYERE

Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih

spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai

aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.

Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar

swalayan.

MOZARELLA

Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.

Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu

kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan

keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke

dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai

menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan

lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan

elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan

membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak

digunakan sbg topping pizza.

PARMESAN

Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.

Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang

dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.

Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering

dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang

digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.

RICOTA

Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau

domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air

dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual

dlm kemasan mangkuk plastik.

GOUDA

Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk

lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm

bentuk potongan.

MASCARPONE

Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim

segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai

sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam

kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal

atau pasar swalayan tertentu.

KEJU KASERI

Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,

warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila

sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dengan permesan.

FETA CHEESE

Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini

berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.

Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.

KEJU MONTEREYJACK

Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan

Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan

meleleh jika dipanaskan.

KEJU COTTAGE

Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream

cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.

Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.

semoga bermanfaat ....

smile emoticon

sumber tulisan : kamus dapurku blogspot

jenis jenis Keju